封面

北京志

《北京志》主编副主编

《北京志·商业卷·饮食服务志》编纂委员会

《北京志·商业卷·饮食服务志》编纂委员会办公室

《北京志·商业卷·饮食服务志》编辑人员

《北京志·商业卷·饮食服务志》审定人员

《北京志》凡例

《北京志》篇目

图片

• 1752年清乾隆御赐的“都一处”匾

• 20世纪30年代的丰泽园饭庄

• 1959年的王府井全聚德烤鸭店

• 1959年的四川饭店

• 20世纪80年代的同和居饭庄

• 20世纪80年代的老正兴饭庄

• 20世纪80年代的森隆饭庄

• 20世纪80年代的曲园酒楼

• 褚连祥与清真三轩

• 20世纪80年代的西安饭庄

• 20世纪80年代中外合作经营的马克西姆餐厅

• 20世纪80年代的远东饭店

• 20世纪80年代末的五芳斋饭庄

• 20世纪80年代的哈德门饭店

• 20世纪80年代的同春园饭庄

• 20世纪80年代的崇文门饭店

• 20世纪80年代的柳泉居饭庄

• 20世纪80年代的西来顺饭庄

• 20世纪80年代的延吉餐厅

• 吐鲁番餐厅的烤全羊

• 20世纪80年代的吐鲁番餐厅

• 20世纪80年代的便宜坊烤鸭店

• 1984年8月开业的知味观餐厅

• 20世纪90年代的萃文阁

• 萃文阁内景

• 20世纪90年代的和平里大酒店

• 1994年开业的越秀大饭店

• 20世纪30年代的烧酒铺幌子

• 20世纪30年代的小旅馆幌子

• 20世纪30年代的切面铺幌子

• 20世纪40年代的万宝号酒店

• 20世纪40年代的染料店招幌

• 20世纪40年代的大顺号染房

• 20世纪40年代的小饭铺幌子

• 20世纪40年代的桐园澡堂

• 20世纪40年代的清华园澡堂

• 20世纪40年代的兴华园澡堂

• 清末民初的茶酒馆一瞥

• 20世纪40年代的书茶馆女艺人在演唱京韵大鼓

• 20世纪40年代的艺人在茶楼唱琴书

• 20世纪40年代的清茶馆一角

• 20世纪20年代的照相馆用日光照像

• 清末两位旗装妇女在茶楼里吃点心

• 20世纪40年代的小吃摊

• 20世纪40年代的街头修鞋匠

• 20世纪40年代的卖馒头摊

• 20世纪40年代的馄饨摊

• 20世纪40年代的卖粥摊

• 20世纪40年代的卖凉粉摊

• 20世纪40年代的卖糖耳朵摊

• 20世纪40年代的卖烧饼小贩

• 20世纪40年代的卖牛杂碎摊

• 20世纪40年代卖糖年糕的小贩

• 20世纪40年代的卖年糕摊

• 20世纪40年代的卖老豆腐摊

• 20世纪40年代右安门关厢的永泰酒铺

• 20世纪40年代的卖炸糕摊

• 20世纪30年代学剃头的男童

• 20世纪30年代的街头剃头匠1

• 20世纪30年代的街头剃头匠2

• 20世纪30年代的剃头挑子

• 20世纪30年代的修脚匠

• 20世纪40年代的焊洋铁壶匠

• 20世纪40年代的修鞋匠1

• 20世纪40年代的修鞋匠2

• 20世纪40年代的磨刀匠

• 20世纪40年代的修鞋匠

• 20世纪40年代锔盆锔碗兼做白铁活的匠人

• 20世纪40年代的弹棉花匠

• 20世纪40年代的锔锅锔碗匠

• 20世纪40年代的锡器匠

• 20世纪40年代的修理笼屉匠

• 20世纪40年代的新光钟表眼镜行

• 1990年的普兰德洗衣店王府井门市部

• 1990年成立的北京皮舒佳荣昌洗染有限公司

• 20世纪50年代的大北照相馆

• 1990年的中国照相馆

• 20世纪70年代大北照相馆天安门照相服务部为人们在天安门广场留影

• 20世纪80年代特技摄影师姚经才为儿童摄影

• 20世纪90年代的大北照相馆

• 20世纪80年代的四联美发馆营业厅

• 1990年的四联美发厅

• 1990年的美白美发厅

• 20世纪80年代的全聚德烤鸭店

• 鸭坯

• 烤制

• 烤好的鸭子

• 吃烤鸭的配料

• 鸭丝烹掐菜

• 糟熘鸭三白

• 鸭汁双菜

• 火燎鸭心

• 珠联鸭脯

• 鸭卷

• 鸭油蛋羹

• 鸭蓉牡丹

• 炸胗肝

• 玻璃花鸭膀

• 20世纪80年代的便宜坊烤鸭店

• 焖炉烤鸭

• 糟蒸鸭肝

• 瓤鸭心

• 20世纪80年代的东来顺饭庄

• 红烧鱼肚

• 炸羊尾

• 扒羊肉条

• 芫爆里脊

• 20世纪80年代的烤肉季饭庄

• 手抓羊肉

• 烤羊肉的辅料

• 烤肉的灶台

• 20世纪80年代的砂锅居饭庄

• 炸鹿尾

• 煳肘

• 沙锅三白

• 白肉片

• 20世纪80年代的北京素菜餐厅

• 糖醋排骨

• 八宝整鸭

• 一品山药桃

• 龙须驼掌

• 20世纪80年代的仿膳饭庄

• 海红鱼翅

• 炒黄豆酱(左上)炒榛子酱(右下)

• 胡萝卜酱(左上)炒豌豆酱(右下)

• 燕窝庆字口蘑肥鸡

• 燕窝贺字三鲜鸭子

• 燕窝新字什锦鸡丝

• 燕窝年字锅烧鸭子

• 抓炒鱼片

• 抓炒里脊

• 抓炒虾仁

• 抓炒腰花

• 三鲜鹿心

• 红烧鹿筋

• 清汤雪耳

• 乌龙吐珠

• 清汤鹿尾

• 熘鸡脯

• 金银鹿肉

• 20世纪80年代的听鹂馆餐厅

• 荷花鱼丝

• 雪花桃泥

• 扒四宝

• 梅花银耳

• 万字燕菜卷

• 寿字人参鸭

• 无字散花鱼

• 疆字闹海虾

• 20世纪80年代的鸿宾楼饭庄

• 芫爆散丹

• 墩蹄筋

• 鸡蓉鱼翅

• 烧两色香菇盒

• 独鸳鸯鱼腐

• 金钱虾托

• 两吃大虾

• 口蘑烧蒸鸭子

• 白蹦鱼丁

• 20世纪80年代的宴宾楼饭庄餐厅

• 制作灯笼鸡

• 灯笼鸡

• 生扒羊肉

• 如意鸭肝卷

• 八宝瓤西红柿

• 酸沙子蟹

• 它似蜜

• 20世纪80年代的春宴楼饭庄

• 油爆肚仁

• 云罗大虾

• 炸芝麻鸡

• 桂花酥条

• 20世纪80年代的萃华楼饭庄

• 油炸双脆

• 酱爆鸡丁

• 糟熘鱼片

• 清炒虾仁

• 20世纪80年代的同和居饭庄

• 三不粘

• 三鲜瓤豆腐

• 扒鲍鱼龙须

• 绣球海参

• 20世纪80年代的丰泽园饭庄

• 沙锅通天鱼翅

• 龙晴大虾

• 鲍鱼菜心

• 干烧冬笋

• 炒干贝芹菜

• 锅煽龙须菜

• 冰糖哈士蟆

• 20世纪80年代的晋阳饭庄

• 香酥鸭

• 烧鸡脯

• 鲜蘑烧扁豆

• 凤栖燕窝

• 菊花三鲜

• 红白过油肉

• 20世纪80年代的康乐餐馆

• 红糟肉丁

• 兰花大虾

• 汽锅鸡

• 炸瓜枣

• 桃仁丝瓜

• 香菇肉饼

• 20世纪80年代的河南饭庄

• 制作铁锅蛋

• 糖醋瓦块鱼焙面

• 铁锅蛋

• 杞忧烘皮肘

• 鹿邑试量狗肉

• 三丝燕菜卷

• 田单复齐炸牛肉卷

• 凤凰展翅

• 金鱼鸭掌

• 六小拼盘

• 京鸭戏水

• 双燕迎春

• 爽扇

• 孔雀

• 松鹤

• 喜鹊登梅

• 五福寿桃

• 四喜蒸饺

• 豆面糕

• 鱼酥

• 肉卤刀削面

• 烧麦

• 肉末烧饼

• 馓子、麻花

• 八宝莲子粥

• 奶油炸糕

• 炸三角

• 闻喜饼

• 年糕

• 银丝卷、清油饼和酥饺

• 耳形麻花

• 元宵和艾窝窝

• 茶菜

• 粽子

• 什锦猫耳朵

• 三鲜拔鱼儿

• 过桥籀

编写说明

目录

概述

第一篇 饮食业

• 第一章 餐馆的演进

  • 第一节 饭摊

  • 第二节 饭铺

  • 第三节 饭馆

  • 第四节 饭庄

• 第二章 八大菜系和名店

  • 第一节 鲁菜名店

  • 第二节 川菜名店

  • 第三节 苏菜名店

  • 第四节 粤菜名店

  • 第五节 浙菜名店

  • 第六节 闽菜名店

  • 第七节 湘菜名店

  • 第八节 皖菜名店

  • 第九节 其他地方风味名店

• 第三章 京菜和名店

  • 第一节 烤鸭名店

  • 第二节 宫廷风味名店

  • 第三节 官府菜名店

  • 第四节 北京地方风味名店

• 第四章 清真菜素菜和名店

  • 第一节 清真菜名店

  • 第二节 素菜名店

• 第五章 风味小吃和名店

  • 第一节 清真小吃名店

  • 第二节 汉民小吃名店

  • 第三节 宫廷小吃

  • 第四节 风味小吃选介

• 第六章 西餐和名店

  • 第一节 北京的西餐

  • 第二节 西餐名店

• 第七章 筵席

  • 第一节 宫廷宴

  • 第二节 国宴

  • 第三节 官府宴

  • 第四节 民间宴

  • 第五节 宴会规程

• 第八章 酒馆

  • 第一节 官酒店

  • 第二节 京酒店

  • 第三节 黄酒店

• 第九章 茶馆

  • 第一节 大茶馆和特色茶馆

  • 第二节 茶楼

  • 第三节 茶社

  • 第四节 茶棚

第二篇 服务业

• 第一章 旅店业

  • 第一节 行业演进

  • 第二节 老字号和名店

• 第二章 理发业

  • 第一节 剃头棚和剃头挑子

  • 第二节 理发馆

  • 第三节 美发美容厅

  • 第四节 发廊和发摊

  • 第五节 老字号和名店

• 第三章 浴池业

  • 第一节 行业演进

  • 第二节 老字号和名店

• 第四章 洗染业

  • 第一节 行业演进

  • 第二节 经营项目

  • 第三节 老字号和名店

• 第五章 照相业

  • 第一节 行业演进

  • 第二节 老字号和名店

第三篇 修理业和印章刻字业

• 第一章 修理业

  • 第一节 自行车修理业

  • 第二节 家用电器修理业

  • 第三节 钟表修理业

  • 第四节 其他修理业

  • 第五节 名店

• 第二章 印章刻字业

  • 第一节 行业演进

  • 第二节 名店和名师

• 第三章 商办工业与修建业

  • 第一节 商办工业

  • 第二节 修建业

第四篇 管理

• 第一章 管理体制

  • 第一节 市级体制

  • 第二节 区(县)级体制

  • 第三节 职能分工

• 第二章 经营管理

  • 第一节 综合管理

  • 第二节 网点管理

  • 第三节 供应服务管理

  • 第四节 价格收费管理

• 第三章 机构和职工队伍

  • 第一节 机构

  • 第二节 职工队伍

第五篇 教育科技和行业文化

• 第一章 教育

  • 第一节 学历教育

  • 第二节 职业教育

• 第二章 科学技术

  • 第一节 科技发展

  • 第二节 科技成果

• 第三章 行业文化

  • 第一节 字号和匾额

  • 第二节 题词题字和题诗

  • 第三节 招牌和幌子

  • 第四节 对联歇后语和谚语

  • 第五节 行话和隐语

  • 第六节 餐饮杂咏

  • 第七节 行业著作

索引

图表索引

后记

版权页